她总是要买一些备着的，上次买的今天用完了，下回做到要用洋葱的菜，就再多买点。

　　鸡在下锅前一定要先腌制，有经验的人一般会在洗完之后就腌。鸡身上的水要滤干净，虽然是小鸡，但是腌制时留血水会让鸡有腥味，毕竟这道菜鸡不用焯水。

　　腌鸡的料比较简单，盐，胡椒粉和酱油，都是腌肉比较常用的搭配，唯一特别的是用米酒代替料酒。米酒能让这道菜风味更独特，但是如果家里没备的话，直接用料酒当然也可以。最后在加一点点淀粉，不只是为了让鸡肉更嫩，也是为了能让鸡肉包裹住料汁，使之更入味。毕竟土鸡的肉更加紧实劲道，想让味道进去，是要下点功夫的。

　　铁锅烧热，下花生油。这一步可不能在砂锅进行，搞不好砂锅冷热交替，就直接炸裂了。油热冒烟，直接下腌制了至少五分钟的鸡肉，如果有多余的料汁，不要用，倒掉，里面可能是血水，腥。全程使用中大火，千万不能一直开大火。大火烧菜虽然熟得快，但小土鸡第一入味慢，第二肉太结实，得烧得嫩一点才好吃。如果只用大火快炒，鸡肉熟是熟了，但会变得又干又柴，大好的鸡肉和原先辛苦的处理工作就都糟蹋了。

　　用长筷翻动鸡肉，慢慢煎制，不用担心油溅到手上，更不用担心时间会很久。把鸡煎到表面微微焦黄，翻面，两面都达到同一种状态，鸡肉就已经香气扑鼻了。

　　到这个时候先不要下进砂锅里，该沙茶酱出场了，满满加一大勺，千万别吝啬。她还是第一回用沙茶酱，参考了不少粤菜师傅用的酱，最后选的是特别会吃的潮汕人都鼎力推荐的品牌。价格也不算贵，九块钱就能买到200克，能做四次菜。

　　翻动鸡块和酱料，使每块鸡肉都均匀沾上淡褐色的糊糊的酱汁，沙茶酱的复合香味能让这道菜咸鲜味更加浓郁。

　　想要更香的话，可以小火再多翻炒几下。

　　她打开另一边的燃气灶，放上砂锅，在底部加一点油，刷匀，把刚刚准备的姜块蒜块还有小洋葱加进去炒香之后，再把铁锅里鸡块加进去。盖上盖子，砂锅上热不快，导热性比较差，但是砂锅可以锁住水分，能把还没有完全熟透的鸡块焗熟，同时保持鸡肉鲜嫩的口感。

　　之后再撒一些小指长短的葱段，盖上盖子，在砂锅盖子与锅体的连接处偏上方淋一圈黄酒，酒液遇到砂锅高温迅速液化，产生的蒸汽可以快速将鸡肉捂熟，两分钟左右就能上桌了。

　　刚做好菜的砂锅非常烫，一定要用湿毛巾，包好它两边把手捏住，放到事先准备好的木制猫头隔热垫上。千万不能直接放到瓷砖或者大理石的台面上，滚烫的砂锅骤然遇冷，很有可能会破裂，也最好别直接放在桌子上，时间长了木板就给烫坏了。

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